Čerstvé paradajky sa spracúvajú v priebehu niekoľkých hodín v závode veľmi blízko polí. Paradajky San Marzano DOP majú niektoré vlastnosti, ktoré im umožňujú odlíšiť sa od iných odrôd. 

Z čerstvého kravského mlieka, ktoré je spracované do 24 hodín od nadojenia. Počas pečenia zostáva elastická a ťahá za nitky, čo je dôvod, prečo ju obľubujú aj slávne neapolské pizzérie.